ചീസും മലയാളിയും

ഇടുക്കി കോലാഹമേഡ് കോളേജ് ഓഫ് ഡയറി സയൻസ് ആൻഡ് ടെക്നോളജിയിലെ വിദ്യാർത്ഥി സൂരജ് എസ് എഴുതുന്നു

മലയാളികൾക്ക് പൊതുവെ ചീസിനോട് ഒരു മടുപ്പുണ്ട്. ഒരുപക്ഷെ അതിനു കാരണം ചീസിന്റെ നിർമാണ രീതിയാകാം. സാധാരണ ചിന്താ​ഗത്തിയിൽ വർഷങ്ങളോളം സൂക്ഷിച്ച വച്ച് റൈപനിങ്ങെന്ന പ്രക്രിയയിലൂടെ പുറത്തു വരുന്ന ഈ ചീസുകൾ പഴകിയ അല്ലങ്കിൽ പൂത്ത ഭക്ഷണമായിയാകാം കരുതുന്നത്. എന്നാൽ ഉൽപ്പാദനത്തിനു ശേഷം അപ്പോൾ തന്നെ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഫ്രഷ് ചീസും ലഭ്യമാണ്. ചീസിന്റെ ഉപയോഗത്തിൽ മലയാളികൾക്ക് മുഴുവനായി വിരസതയുണ്ടെന്ന് പറയാൻ സാധിക്കുകയില്ല. ചീസിന്റെ മണവും രുചിയുമൊക്കെ ഒത്തിരി ആസ്വദിക്കുന്ന ആളുകൾ കേരളത്തിലുണ്ട്. ഫ്രഷ് ചീസ് മുതൽ റൈപ്പൻ ചെയ്ത ഹാർഡ് ചീസ് വരെ മലയാളികളുടെ തീൻമേശയിലെ ഒരു ഭാഗമായിരിക്കുന്നു.

ഇന്ത്യയിൽ വളർന്നു കൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഒരു മേഖലയാണ് ചീസ് ഉത്പാദന രംഗം. 2023-ൽINR 88.9 ബില്യനാണ്‌ ഇന്ത്യയിൽ ചീസ് മാർക്കറ്റ് എത്തിച്ചേർന്നിരിക്കുന്നത്. ഇത് 2032-ൽ INR 512.1 ബില്യൺ എത്തുമെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. അതായത് 2023-32 കാലയളവിൽ 24.47%CAGR. വെസ്റ്റേൺ ഭക്ഷണ രീതിയോടും അതിന്റെ രുചികളോടും ഉള്ള അഭിനിവേശമാണ് ഇന്ത്യയിൽ ചീസിന്റെ വളർച്ചയ്ക്ക് ഒരു കാരണം. എന്നാൽ ഇന്ത്യൻ ജനതയ്ക്ക് സ്വീകാര്യമല്ലാത്തതിന്റെ കാരണം അതിന്റെ രുചിയും മണവും ഒക്കെയാണെന്ന് മുന്നേ സൂചിപ്പിച്ചല്ലോ. എന്നാൽ ഇന്ന് ചീസ് പല ഫ്ലേവറിൽ ആണ് വിറ്റഴിക്കപ്പെടുന്നത്. ഇന്ത്യൻ രുചികളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന ഇത്തരം ചീസുകൾ ഇന്ത്യക്കാർക്ക് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടതാകുന്നു. പുതിയ തലമുറയിലെ ഡയറ്റ് പ്ലാനിൽ ഒഴിച്ചു കൂടാൻ പറ്റാത്ത ഒന്നാണ് ചീസ്. ഇന്ത്യയിലെ ഈ ചീഫ് ഉൽപാദന നിരക്കിൽ ഉള്ള വളർച്ചയിൽ കേരളവും ഒരു പങ്കു വഹിക്കുന്നുണ്ടെന്നതാണ് സത്യം, എന്നാൽ കേരളത്തിൽ ചീഫ് നിർമ്മാണ രംഗം വളരെ വിരളമായി മാത്രമേ കാണാൻ സാധിക്കുന്നുള്ളൂ. ചീസിന്റെ ഉപയോഗം കൂടി വരുന്ന ഈ സാഹചര്യത്തിൽ എന്തുകൊണ്ട് കേരളത്തിൽ ചീസ് നിർമ്മാണം പുറകിലോട്ട് നിൽക്കുന്നു? ഇത് ചീസിന്റെ ഉത്പാദന രീതികളെ കുറിച്ച് വ്യക്തമായധാരണ ഇല്ലാത്തത് മൂലമാണോ? ഉൽപ്പാദനം കൊണ്ട് മികച്ചൂരിൽ ലാഭം വ്യാപാര രംഗത്ത് നേടാൻ സാധിക്കില്ല എന്ന ചിന്തമൂലമാണോ? ചീസിന്റെ ഉപഭോക്താക്കൾ കേരളത്തിൽ കൂടി വരുന്നതു പോലെ ചീസിന്റെ ഉത്പാദകരും കൂടി വരേണ്ടതല്ലേ?

എന്താണ് ചീസ്? എന്താണ് അതിന്റെ ഗുണങ്ങൾ

പാലിലെ മാംസ്യവും കൊഴുപ്പുമടങ്ങുന്ന ഒരു ഭക്ഷണപദാർത്ഥമാണ് ചീസ്. പൊതുവേ ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നത് പാലിലെ കേസിന് എന്ന പ്രോട്ടീന്റെ ഉറകൂടൽ(curdling) സാധ്യമാക്കി കൊണ്ടാണ്. സാധാരണയായി പാലിൽ റെനറ്റെന്ന രാസാഗ്നി ചേർത്താണ് ഉറകൂടൽ സാധ്യമാക്കുന്നത്. അങ്ങനെ വേർതിരിഞ്ഞു വരുന്ന ഘരപദാർത്ഥം വേർതിരിച്ചെടുത്ത് അമർത്തി ആവശ്യമായ രൂപത്തിലാക്കിയെടുക്കുന്നു. ചില ചീസുകളുടെ പുറം ഭാഗത്തോ മുഴുവനായോ ചിലതരം പൂപ്പലുകൾ(fungus) കാണപ്പെടുന്നു. പൂപ്പലുകൾ കാണപ്പെടുന്ന ചീസുകൾ പൊതുവേ റൈപനിങ്ങിന് വിധേയമായവയാണ്. റൈപനിങ്ങ് ചെയ്യാതെ ലഭിക്കുന്നവ മൊസ്രല്ല, കോട്ടേജ് എന്നിങ്ങനെയുള്ള ചീസുകളാണ്.

ഗുണങ്ങൾ

• പ്രധാനമായും ലാക്ടോസ് ഇൻഡോളറൻസ് ( പാലിലെ ലാറ്റൊസിനെ (പഞ്ചസാര)ദാഹിപ്പിക്കാൻകഴിയാത്ത അവസ്ഥ)വ്യക്തികൾക്ക് കഴിക്കാൻ സാധിക്കുന്നതാണ്.

• ചീസിൽ കാൽസ്യവും പ്രോട്ടീനും ധാരാളമായി കാണപ്പെടുന്നതുകൊണ്ട്അസ്ഥികളുടെ ആരോഗ്യത്തിന് ഇത് നല്ലതാണ്,Osteoporosis തടയാൻ സാധിക്കുന്നു.

• മിനറൽസും വിറ്റാമിനുകളും(Vitamin B12, Vitamin VK2)ചീസിലൂടെ ലഭിക്കുന്നു.

• പൊതുവേകണ്ടുവരുന്ന (Colorectal- കുടലിൽ ഉണ്ടാവുന്ന ക്യാൻസർ) ക്യാൻസർ തടയാൻ ചീസിലെ കാൽസ്യത്തിന് സാധിക്കുന്നതാണ്.

വളർച്ചയും താഴ്ചയും

ഇന്ത്യയിൽ ചീസിന്റെ ഉൽപ്പാദനത്തിനും ഉപയോഗത്തിനും വളർച്ചയുണ്ടെന്നു പറഞ്ഞാലും,Per-Capita 2.4kg മാത്രമേ പ്രതിവർഷം കണ്ടുവരുന്നുള്ളൂ. മറിച്ച് അമേരിക്കയിൽ ഇത് 20kg ആണ്.

ഇന്ത്യയിൽ ചീസ് വിപണന മേഖലയിൽ മുന്നിൽ നിൽക്കുന്ന ബ്രാൻഡുകളാണ് അമൂൽ, ബ്രിട്ടാനിയ,ക്രാഫ്റ്റ്. ഈ ബ്രാൻഡുകളുടെ കൂടെ കേരളത്തിലെ ബ്രാൻഡുകൾക്ക് എന്തുകൊണ്ടാണ് പേര് ചേർക്കാൻ സാധിക്കാത്തത്? ദിനംപ്രതിയുള്ള കാലിന്റെ ലഭ്യത കേരളത്തിൽ കുറയുന്നത് മൂലമാണ് ഇതിന് സാധിക്കാത്തത്?? അല്ലെങ്കിൽ കേരളത്തിൽ ലഭ്യമാകുന്ന പാലിൽ ചീത്ത ആവശ്യമായ കേസിൻ കണ്ടന്റ് അല്ലെങ്കിൽ പ്രോട്ടീൻ കണ്ടെന്റ് കുറവാകുന്നതാണോ ഇതിതിനുകാരണം??

ചീസ് ഉത്പാദകരുടെ എണ്ണം കേരളത്തിലും കൂടേണ്ടതുണ്ട്. അതിന് ആവശ്യമായ കാര്യങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണെന്ന് മനസ്സിലാക്കിചീസ് നിർമ്മാണത്തിൽ താല്പര്യമുള്ളവരെ കണ്ടെത്തി നിർദേശം കൊടുക്കാൻബന്ധപ്പെട്ട ഉദ്യോഗസ്ഥർക്ക് സാധിക്കണം. അതിനു ഗവൺമെന്റ് പിന്തുണയും അത്യാവശ്യമാണ്.